Gastronomia

COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

 

 

Coupe du Monde de la PâtisserrieNo começo deste mês tive a honra de participar de uma das maiores competições de confeitaria do mundo que aconteceu no evento “Sirha Rio” no Rio de Janeiro.

Para quem não conhece existe um campeonato mundial em que são selecionados os melhores confeiteiros e especialistas em chocolate de cada país, até chegar à final em Lyon, na França.

É um campeonato bienal onde as seleções passam por várias etapas. Eu participei da seleção regional brasileira e foi um dia muito especial. Fui selecionada entre os 4 melhores chocolatiers do Brasil, tendo que apresentar uma sobremesa e uma escultura de chocolate para oito jurados e todo o comitê, tudo isso com apenas três horas de preparo.

 

Foi um imenso desafio, onde aprendi que nem sempre se ganha. Eu não passei para a próxima etapa, mas tive a oportunidade de ser julgada e avaliada por Chefes de confeitaria de verdade e de viver esse mundo de perto, de uma maneira intensa e única.

Aprendi muito e senti uma das maiores emoções de toda a minha carreira. Estar ali, trabalhando ao lado de todos aqueles grandes chefs, tendo a oportunidade de mostrar o meu trabalho foi impagável. Momento lindo de aprendizado e de reflexão sobre as escolhas, tanto as certeiras, quanto as nem tanto assim. Como é bonito ter a coragem de enfrentar os medos, de errar e de continuar seguindo com novas metas, sonhos e perspectivas.

Foi um imenso prazer participar da Coupe du Monde de la Pâtisserie!

Obrigada a todos que me ajudaram, vibraram e torceram por mim.

Até 2018! <313

Fotos: Ary Kaye

 

 

 

 

A evolução da confeitaria

A alta gastronomia passou por uma revolução na década de 1970, conhecida como nouvelle cuisine (em português “nova cozinha francesa”), onde os chefes de cozinha passaram a ser também os proprietários dos restaurantes e surgiu um novo foco dentro da gastronomia.

Os pais dessa revolução foram chefes como Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros e Roger Vergé. A cozinha tradicional passou a ser mais delicada, refinada, com uma apresentação mais elaborada e decorativa e as produções mais leves e de elaboração mais rápida.

Assim surgiu uma gastronomia moderna e inventiva, estimulando o uso de percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos, seus sabores e suas misturas. Na cozinha doce (ou confeitaria de restaurante) também não foi diferente, porém essa revolução aconteceu mais devagar por falta de mão de obra especializada e um olhar mais carinhoso. A confeitaria exige uma atenção especial por ser mais química, perfeccionista e exata. É uma ciência ainda pouco estudada, pois exige muito carinho, atenção e dedicação. São poucos os chefes de confeitaria que sabem o que é a cozinha doce e os que são capazes de criar suas próprias produções. A criação dentro da confeitaria é uma coisa muito difícil de ser feita, praticamente um desafio.

sobremesa NIna Piccini (1)

A confeitaria tradicional é estática, não tem movimento e, normalmente, é extremamente doce e carregada em açúcar. A confeitaria moderna nos possibilita baixar a quantidade de açúcar e utilizar outros sabores como a acidez, o amargor e até o salgado, aumentando assim o leque de ingredientes que temos ao nosso dispor hoje dentro da gastronomia. E, como dentro de um restaurante a sobremesa pode ser preparada ao momento de seu consumo, ela também nos possibilita trabalhar com altura, movimento, temperatura e texturas. Com isso, podemos criar um conjunto de sensações elaboradas sem limites para o sabor e para os efeitos da comida diretamente aos sentidos humanos, estimulando o uso de percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos, seus sabores, texturas e suas misturas.

É muito gratificante, porque ninguém tem ideia até que ponto pode chegar um confeiteiro em seu trabalho. O papel de um confeiteiro dentro de um restaurante? Explorar novos sabores e misturas únicas, criação de novas receitas, harmonização de sabores, revolução da confeitaria tradicional, ser um conhecedor de técnicas voltadas para gastronomia doce, fusão da cozinha doce e da cozinha salgada em relação às técnicas e ingredientes e mudanças de conceitos.

O chefe de confeitaria de restaurante é um profissional capaz de desafiar a confeitaria tradicional, criando novas sobremesas, dando uma nova leitura para o que seria a gastronomia doce. Ele trabalha especificamente dentro da cozinha, inovando e explorando novos sabores e técnicas voltadas para a confeitaria de restaurante.

O nosso trabalho é diminuir a quantidade de açúcar, que normalmente é usado em excesso, e utilizar outros sabores como o ácido, salgado, amargo, floral e os empireumáticos (tostado, queimado, defumado, etc.), aumentando assim o leque de possibilidades de misturas e experiências gastronômicas. Isso tudo desde sobremesas rústicas até sobremesas extremamente modernas, porém todas com um objetivo em comum: Serem diferentes da normalidade e proporcionarem uma experiência única!

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