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COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

 

 

Coupe du Monde de la PâtisserrieNo começo deste mês tive a honra de participar de uma das maiores competições de confeitaria do mundo que aconteceu no evento “Sirha Rio” no Rio de Janeiro.

Para quem não conhece existe um campeonato mundial em que são selecionados os melhores confeiteiros e especialistas em chocolate de cada país, até chegar à final em Lyon, na França.

É um campeonato bienal onde as seleções passam por várias etapas. Eu participei da seleção regional brasileira e foi um dia muito especial. Fui selecionada entre os 4 melhores chocolatiers do Brasil, tendo que apresentar uma sobremesa e uma escultura de chocolate para oito jurados e todo o comitê, tudo isso com apenas três horas de preparo.

 

Foi um imenso desafio, onde aprendi que nem sempre se ganha. Eu não passei para a próxima etapa, mas tive a oportunidade de ser julgada e avaliada por Chefes de confeitaria de verdade e de viver esse mundo de perto, de uma maneira intensa e única.

Aprendi muito e senti uma das maiores emoções de toda a minha carreira. Estar ali, trabalhando ao lado de todos aqueles grandes chefs, tendo a oportunidade de mostrar o meu trabalho foi impagável. Momento lindo de aprendizado e de reflexão sobre as escolhas, tanto as certeiras, quanto as nem tanto assim. Como é bonito ter a coragem de enfrentar os medos, de errar e de continuar seguindo com novas metas, sonhos e perspectivas.

Foi um imenso prazer participar da Coupe du Monde de la Pâtisserie!

Obrigada a todos que me ajudaram, vibraram e torceram por mim.

Até 2018! <313

Fotos: Ary Kaye

 

 

 

 

A evolução da confeitaria

A alta gastronomia passou por uma revolução na década de 1970, conhecida como nouvelle cuisine (em português “nova cozinha francesa”), onde os chefes de cozinha passaram a ser também os proprietários dos restaurantes e surgiu um novo foco dentro da gastronomia.

Os pais dessa revolução foram chefes como Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros e Roger Vergé. A cozinha tradicional passou a ser mais delicada, refinada, com uma apresentação mais elaborada e decorativa e as produções mais leves e de elaboração mais rápida.

Assim surgiu uma gastronomia moderna e inventiva, estimulando o uso de percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos, seus sabores e suas misturas. Na cozinha doce (ou confeitaria de restaurante) também não foi diferente, porém essa revolução aconteceu mais devagar por falta de mão de obra especializada e um olhar mais carinhoso. A confeitaria exige uma atenção especial por ser mais química, perfeccionista e exata. É uma ciência ainda pouco estudada, pois exige muito carinho, atenção e dedicação. São poucos os chefes de confeitaria que sabem o que é a cozinha doce e os que são capazes de criar suas próprias produções. A criação dentro da confeitaria é uma coisa muito difícil de ser feita, praticamente um desafio.

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A confeitaria tradicional é estática, não tem movimento e, normalmente, é extremamente doce e carregada em açúcar. A confeitaria moderna nos possibilita baixar a quantidade de açúcar e utilizar outros sabores como a acidez, o amargor e até o salgado, aumentando assim o leque de ingredientes que temos ao nosso dispor hoje dentro da gastronomia. E, como dentro de um restaurante a sobremesa pode ser preparada ao momento de seu consumo, ela também nos possibilita trabalhar com altura, movimento, temperatura e texturas. Com isso, podemos criar um conjunto de sensações elaboradas sem limites para o sabor e para os efeitos da comida diretamente aos sentidos humanos, estimulando o uso de percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos, seus sabores, texturas e suas misturas.

É muito gratificante, porque ninguém tem ideia até que ponto pode chegar um confeiteiro em seu trabalho. O papel de um confeiteiro dentro de um restaurante? Explorar novos sabores e misturas únicas, criação de novas receitas, harmonização de sabores, revolução da confeitaria tradicional, ser um conhecedor de técnicas voltadas para gastronomia doce, fusão da cozinha doce e da cozinha salgada em relação às técnicas e ingredientes e mudanças de conceitos.

O chefe de confeitaria de restaurante é um profissional capaz de desafiar a confeitaria tradicional, criando novas sobremesas, dando uma nova leitura para o que seria a gastronomia doce. Ele trabalha especificamente dentro da cozinha, inovando e explorando novos sabores e técnicas voltadas para a confeitaria de restaurante.

O nosso trabalho é diminuir a quantidade de açúcar, que normalmente é usado em excesso, e utilizar outros sabores como o ácido, salgado, amargo, floral e os empireumáticos (tostado, queimado, defumado, etc.), aumentando assim o leque de possibilidades de misturas e experiências gastronômicas. Isso tudo desde sobremesas rústicas até sobremesas extremamente modernas, porém todas com um objetivo em comum: Serem diferentes da normalidade e proporcionarem uma experiência única!

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Receita Geléia de Pimenta (rápida e prática)

Dificilmente você encontrará uma pessoa que não goste de geleias! Leves, doces e saborosas, elas são a opção perfeita para acompanhar diversos alimentos! Elas ficam perfeitas como recheios de tortas, coberturas de cheescakes e bolos, irresistíveis no café da manhã quando passadas no pão ou na bolacha salgada e simplesmente divinas quando dentro de chocolates.

E ao contrário do que muita gente pensa geleia feita em casa não estraga tão rápido: o açúcar (natural da fruta ou adicionado) é conservante natural. Se preparadas e armazenadas corretamente, esses doces caseiros têm validade de até dois meses.

Para receita que demos no Programa Mulheres na TV Gazeta, utilizamos a Pectina, que a é uma fibra natural encontrada em plantas e frutas que permite naturalmente engrossar nossas conservas, adicionando menos açúcar e é muito importante para diminuir o tempo de cozimento, além de proporcionar benefícios para a sua saúde.

Confira na íntegra minha participação no Programa da Catia Fonseca e aprenda a fazer uma receita rápida e prática de Geleia de Pimenta!

Geleia de Pimenta

Ingredientes 

400g suco de laranja (400ml)

150g  Açúcar (1 xícara (chá) rasa)

5 und pimenta dedo de moça

10g Pectina (1 colher (sopa) cheia)

3 gotas de suco de limão

Preparo 

  1. Misturar bem a pectina com o açúcar;

  2. Adicionar a mistura ao liquido (suco) e levar para o fogo até ferver sem parar de mexer;

  3. Quando ferver, adicione as gotas do suco limão, misturar e dispor em potes previamente esterilizados;

  4. Para formar o vácuo feche bem o pote e deixe esfriar de ponta cabeça.

    Um beijo 🙂

Nina Piccini – Vencedora do “Que seja Doce da GNT”

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Participar do programa foi uma experiência muito divertida e diferente dos meus dias de trabalho. Apesar de ser um jogo de improviso, com gincanas e provas, a correria e a batalha contra o tempo se assemelha muito com um serviço de restaurante. Foram 18 horas de gravação em um estudio que parecia um freezer! Rs.. Foi cansativo e fiquei mega nervosa, mas depois relaxei e conseguir me “movimentar” como gosto.

As meninas que competiram comigo eram super legais e posso afirmar que demos risadas o dia inteiro com a equipe, que aliás, está de parabéns pelo profissionalismo e paciência conosco.

Foram momentos de muito amor, emoção e aprendizado e isso para mim é cozinhar. O prazer proporcionado pela comida é um dos fatores mais importantes da vida. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício e é feita pelo conjunto dos sentidos: um simples casamento que proporciona as pessoas, grandes momentos e experiências.

Tudo aconteceu de uma maneira natural e agradável, portanto foi muito importante e me deu mais certeza de que estou no caminho certo e que SIM, vou conseguir conquistar meus objetivos e fazer a diferença nesta arte chamada viver. Obrigada Felipe Bronze, Roberto Strongoli pela força e por ter gostado do meu trabalho e a Carole Crema e Lucas Corazza obrigada pelas criticas que, claro, são sempre bem vindas! Não posso deixar de agradecer também aos meus familiares que sempre me apoiaram e a Maria Eugenia Cais e Natalia Horton que me encorajaram em participar. Agora é só aguardar o tão esperado livro de receitas!!

Foi o máximo!!!

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Quer conferir a receita?! Veja como fazer o Sorbet de manga com gengibre, bolinho de castanha de caju e creme de frutas.

Perdeu o programa e quer ver? Clique aqui e confira como foi a minha participação no Programa Que Seja Doce no GNT!

Um beijo e Que Seja Doce!