A evolução da confeitaria

A alta gastronomia passou por uma revolução na década de 1970, conhecida como nouvelle cuisine (em português “nova cozinha francesa”), onde os chefes de cozinha passaram a ser também os proprietários dos restaurantes e surgiu um novo foco dentro da gastronomia.

Os pais dessa revolução foram chefes como Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros e Roger Vergé. A cozinha tradicional passou a ser mais delicada, refinada, com uma apresentação mais elaborada e decorativa e as produções mais leves e de elaboração mais rápida.

Assim surgiu uma gastronomia moderna e inventiva, estimulando o uso de percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos, seus sabores e suas misturas. Na cozinha doce (ou confeitaria de restaurante) também não foi diferente, porém essa revolução aconteceu mais devagar por falta de mão de obra especializada e um olhar mais carinhoso. A confeitaria exige uma atenção especial por ser mais química, perfeccionista e exata. É uma ciência ainda pouco estudada, pois exige muito carinho, atenção e dedicação. São poucos os chefes de confeitaria que sabem o que é a cozinha doce e os que são capazes de criar suas próprias produções. A criação dentro da confeitaria é uma coisa muito difícil de ser feita, praticamente um desafio.

sobremesa NIna Piccini (1)

A confeitaria tradicional é estática, não tem movimento e, normalmente, é extremamente doce e carregada em açúcar. A confeitaria moderna nos possibilita baixar a quantidade de açúcar e utilizar outros sabores como a acidez, o amargor e até o salgado, aumentando assim o leque de ingredientes que temos ao nosso dispor hoje dentro da gastronomia. E, como dentro de um restaurante a sobremesa pode ser preparada ao momento de seu consumo, ela também nos possibilita trabalhar com altura, movimento, temperatura e texturas. Com isso, podemos criar um conjunto de sensações elaboradas sem limites para o sabor e para os efeitos da comida diretamente aos sentidos humanos, estimulando o uso de percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos, seus sabores, texturas e suas misturas.

É muito gratificante, porque ninguém tem ideia até que ponto pode chegar um confeiteiro em seu trabalho. O papel de um confeiteiro dentro de um restaurante? Explorar novos sabores e misturas únicas, criação de novas receitas, harmonização de sabores, revolução da confeitaria tradicional, ser um conhecedor de técnicas voltadas para gastronomia doce, fusão da cozinha doce e da cozinha salgada em relação às técnicas e ingredientes e mudanças de conceitos.

O chefe de confeitaria de restaurante é um profissional capaz de desafiar a confeitaria tradicional, criando novas sobremesas, dando uma nova leitura para o que seria a gastronomia doce. Ele trabalha especificamente dentro da cozinha, inovando e explorando novos sabores e técnicas voltadas para a confeitaria de restaurante.

O nosso trabalho é diminuir a quantidade de açúcar, que normalmente é usado em excesso, e utilizar outros sabores como o ácido, salgado, amargo, floral e os empireumáticos (tostado, queimado, defumado, etc.), aumentando assim o leque de possibilidades de misturas e experiências gastronômicas. Isso tudo desde sobremesas rústicas até sobremesas extremamente modernas, porém todas com um objetivo em comum: Serem diferentes da normalidade e proporcionarem uma experiência única!

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