março 2016

A evolução da confeitaria

A alta gastronomia passou por uma revolução na década de 1970, conhecida como nouvelle cuisine (em português “nova cozinha francesa”), onde os chefes de cozinha passaram a ser também os proprietários dos restaurantes e surgiu um novo foco dentro da gastronomia.

Os pais dessa revolução foram chefes como Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros e Roger Vergé. A cozinha tradicional passou a ser mais delicada, refinada, com uma apresentação mais elaborada e decorativa e as produções mais leves e de elaboração mais rápida.

Assim surgiu uma gastronomia moderna e inventiva, estimulando o uso de percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos, seus sabores e suas misturas. Na cozinha doce (ou confeitaria de restaurante) também não foi diferente, porém essa revolução aconteceu mais devagar por falta de mão de obra especializada e um olhar mais carinhoso. A confeitaria exige uma atenção especial por ser mais química, perfeccionista e exata. É uma ciência ainda pouco estudada, pois exige muito carinho, atenção e dedicação. São poucos os chefes de confeitaria que sabem o que é a cozinha doce e os que são capazes de criar suas próprias produções. A criação dentro da confeitaria é uma coisa muito difícil de ser feita, praticamente um desafio.

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A confeitaria tradicional é estática, não tem movimento e, normalmente, é extremamente doce e carregada em açúcar. A confeitaria moderna nos possibilita baixar a quantidade de açúcar e utilizar outros sabores como a acidez, o amargor e até o salgado, aumentando assim o leque de ingredientes que temos ao nosso dispor hoje dentro da gastronomia. E, como dentro de um restaurante a sobremesa pode ser preparada ao momento de seu consumo, ela também nos possibilita trabalhar com altura, movimento, temperatura e texturas. Com isso, podemos criar um conjunto de sensações elaboradas sem limites para o sabor e para os efeitos da comida diretamente aos sentidos humanos, estimulando o uso de percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos, seus sabores, texturas e suas misturas.

É muito gratificante, porque ninguém tem ideia até que ponto pode chegar um confeiteiro em seu trabalho. O papel de um confeiteiro dentro de um restaurante? Explorar novos sabores e misturas únicas, criação de novas receitas, harmonização de sabores, revolução da confeitaria tradicional, ser um conhecedor de técnicas voltadas para gastronomia doce, fusão da cozinha doce e da cozinha salgada em relação às técnicas e ingredientes e mudanças de conceitos.

O chefe de confeitaria de restaurante é um profissional capaz de desafiar a confeitaria tradicional, criando novas sobremesas, dando uma nova leitura para o que seria a gastronomia doce. Ele trabalha especificamente dentro da cozinha, inovando e explorando novos sabores e técnicas voltadas para a confeitaria de restaurante.

O nosso trabalho é diminuir a quantidade de açúcar, que normalmente é usado em excesso, e utilizar outros sabores como o ácido, salgado, amargo, floral e os empireumáticos (tostado, queimado, defumado, etc.), aumentando assim o leque de possibilidades de misturas e experiências gastronômicas. Isso tudo desde sobremesas rústicas até sobremesas extremamente modernas, porém todas com um objetivo em comum: Serem diferentes da normalidade e proporcionarem uma experiência única!

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Receita Geléia de Pimenta (rápida e prática)

Dificilmente você encontrará uma pessoa que não goste de geleias! Leves, doces e saborosas, elas são a opção perfeita para acompanhar diversos alimentos! Elas ficam perfeitas como recheios de tortas, coberturas de cheescakes e bolos, irresistíveis no café da manhã quando passadas no pão ou na bolacha salgada e simplesmente divinas quando dentro de chocolates.

E ao contrário do que muita gente pensa geleia feita em casa não estraga tão rápido: o açúcar (natural da fruta ou adicionado) é conservante natural. Se preparadas e armazenadas corretamente, esses doces caseiros têm validade de até dois meses.

Para receita que demos no Programa Mulheres na TV Gazeta, utilizamos a Pectina, que a é uma fibra natural encontrada em plantas e frutas que permite naturalmente engrossar nossas conservas, adicionando menos açúcar e é muito importante para diminuir o tempo de cozimento, além de proporcionar benefícios para a sua saúde.

Confira na íntegra minha participação no Programa da Catia Fonseca e aprenda a fazer uma receita rápida e prática de Geleia de Pimenta!

Geleia de Pimenta

Ingredientes 

400g suco de laranja (400ml)

150g  Açúcar (1 xícara (chá) rasa)

5 und pimenta dedo de moça

10g Pectina (1 colher (sopa) cheia)

3 gotas de suco de limão

Preparo 

  1. Misturar bem a pectina com o açúcar;

  2. Adicionar a mistura ao liquido (suco) e levar para o fogo até ferver sem parar de mexer;

  3. Quando ferver, adicione as gotas do suco limão, misturar e dispor em potes previamente esterilizados;

  4. Para formar o vácuo feche bem o pote e deixe esfriar de ponta cabeça.

    Um beijo 🙂

Nina Piccini – Vencedora do “Que seja Doce da GNT”

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Participar do programa foi uma experiência muito divertida e diferente dos meus dias de trabalho. Apesar de ser um jogo de improviso, com gincanas e provas, a correria e a batalha contra o tempo se assemelha muito com um serviço de restaurante. Foram 18 horas de gravação em um estudio que parecia um freezer! Rs.. Foi cansativo e fiquei mega nervosa, mas depois relaxei e conseguir me “movimentar” como gosto.

As meninas que competiram comigo eram super legais e posso afirmar que demos risadas o dia inteiro com a equipe, que aliás, está de parabéns pelo profissionalismo e paciência conosco.

Foram momentos de muito amor, emoção e aprendizado e isso para mim é cozinhar. O prazer proporcionado pela comida é um dos fatores mais importantes da vida. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício e é feita pelo conjunto dos sentidos: um simples casamento que proporciona as pessoas, grandes momentos e experiências.

Tudo aconteceu de uma maneira natural e agradável, portanto foi muito importante e me deu mais certeza de que estou no caminho certo e que SIM, vou conseguir conquistar meus objetivos e fazer a diferença nesta arte chamada viver. Obrigada Felipe Bronze, Roberto Strongoli pela força e por ter gostado do meu trabalho e a Carole Crema e Lucas Corazza obrigada pelas criticas que, claro, são sempre bem vindas! Não posso deixar de agradecer também aos meus familiares que sempre me apoiaram e a Maria Eugenia Cais e Natalia Horton que me encorajaram em participar. Agora é só aguardar o tão esperado livro de receitas!!

Foi o máximo!!!

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Quer conferir a receita?! Veja como fazer o Sorbet de manga com gengibre, bolinho de castanha de caju e creme de frutas.

Perdeu o programa e quer ver? Clique aqui e confira como foi a minha participação no Programa Que Seja Doce no GNT!

Um beijo e Que Seja Doce!